Recept när de är som bäst

Franskbröd

Detta är ett recept på franskbröd som jag fått från Rickard Hellqvist, jag har inte själv testat det ännu och det är tämligen invecknat, men tanken är att man skall kunna få till ett riktig bagerifranska i hemmaköket.

Franskbröd 1 liter deg = 3110g deg = 7 långfranskor eller 45 småfranskor

Ingredienser

  • Vatten 1000 g eller 1 liter
  • Vetemjöl special 2000 g eller 3,3 liter (proteinrikt vetemjöl)
  • Originaljäst 70 g
  • Socker 10 g eller 2/3 matsked
  • Salt 30 g eller knappt 2 matskedar

Gör så här

Degtemperaturen skall vara ca 20°C. Om mjölet är rumsvarmt bör även rumsvarmt vatten användas Justera annars temperaturen härefter. Lös upp jästen i vattnet, lägg i salt socker och vetemjöl. Socker kan uteslutas om mjölet är enzymrikt, eller om man tillsätter enzymer (amylaser) till degen. Detta påverkar jäsningen. Knåda degen för hand i ca 30-40 minuter eller i degknådare 7-15 minuter beroende på hastighet. Lägre hastighet = längre knådtid och segare franska.

Efter knådning kan degen delas upp i ämnen direkt, långfranskor/formfranskor väger normalt ca 400g på affären, därför kan man väga upp 440-450g då degen tappar vikt vid avbakningen. Efter uppdelning får degämnena ligga och mogna innan uppslagningen. Detta för att de specifika brödsmakerna skall börja bildas vid jäsprocessen. Mogningstiden är ca 15 minuter om man använder färsk jäst, har bra kvalitet på vetemjölet och rikligt med enzymer. Vid uppslagning av långfranska/formfranska formas degen till ca 20cm långa rullar. Vid uppslagning av småfralla rullas degbitar á 70g till klot. Vid uppslagning av baguetter (80-160g) rullas degbitarna först till klot, därefter till fingertjocka strängar á 10-15cm beroende på degvikt.

Garnering sker vanligtvis med vallmofrön. Detta sker enklast genom att man penslar den ojästa franskan med vatten och strör över fröna, eller doppar den i fröna. Sesamfrön är ovanligt på franskbröd, men gott till hamburgerbröd. Man kan om man vill, snitta långfranskan direkt med tre 45-gradiga snitt längsefter franskan. Formfranska snittas med ett snitt i mitten längsefter, efter jäsningen. Snittning sker med en rakbladsvass kniv, ett par millimeter djupt i degen.

Jäsningen är bland det viktigaste momenten i franskbakningen. Degen får inte bli överjäst, då den lätt förlorar höjd under utbakningen. Man strävar ju efter ett så högt bröd som möjligt. Degen får inte heller jäsa för lite, då man får ett kompakt och svårtuggat bröd. Jäsningen bör ske i 38 gradig värme och 40-80% relativ luftfuktighet. Detta är svårt att åstadkomma hemmavid, men ett enkelt sätt är att helt och hållet plasta in plåten under jäsningen. En större plastkasse kan duga bra. Man kan också ställa ugnen på lägsta temperatur (40grader) och ställa in plåtarna där med stängt spjäll. Jäsning i optimala förhållanden (temperatur och luftfuktighet) ger en jästid på ca 40-50 minuter. I rumstemperatur (inplastat) omkring en timme. Jäs inte öppet i rumstemperatur, då kommer ytan på brödet att torka/skinna sig vilket avsevärt försämrar stigningen/höjden på det färdiga brödet. Under jäsningen bör man värma ugnen till maxtemp (275grader). Ugnen bör vara genomvarm, så det är bra att slå på ugnen minst 30 minuter innan gräddning. Direkt när man sätter in brödet bör man blåsa in kvalm (ånga) i ugnen. Detta för att skapa den karaktäristiska franskbrödsskorpan. Utan ånga blir det en tjock, matt och seg skorpa. ånga kan man lätt fixa i en vanlig ugn genom att kasta in 1,5-2dl kokande vatten i ugnsbotten när man ställer in plåten. Därefter fort igen med ugnsluckan! Gräddar man nu långfranska/formbröd ska man sänka värmen till 220 grader. är det frallor ska tempen sänkas till 250 grader.

Gräddningstiden för långfranska är ca 19 minuter. Formbröd är något längre, ca 22 minuter. Småfralla klarar sig gott på 8-12 minuter.

/Rickard Hellqvist.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

4 + åtta =